酒意人生之酿酒

子在川上曰

文/深圳，子在川上曰
       酒，其实是社会发展的一个标志，最起码是粮食过剩。
       酒的诞生很有戏剧性。据传是几千年前的一个家伙，平时很懒，嫌天天煮饭麻烦，就把粮食全煮熟了，堆在那儿慢慢吃。吃到最后，那堆剩饭发霉发酵就变成了酒。后来，经过后人地不断改进，就慢慢演变成了今天的酒了。不过，以前的酒没有经过过滤、蒸馏，所以颜色，口感和酒精度同现在的酒相比，都差远了。
       我生意失败后，曾经在老家酿过一段时间的酒。随着社会的发展，古法酿酒很快就会被历史遗忘。现在，我把酿酒的过程写下来，因为那毕竟是一种中华的古文明。
       酿酒首先是要制酒曲。酒曲是由十多种野生草药制成的。最早的酒曲就是由那些草药混在一起制成的一个饼，酿酒时把饼扳开用石磨磨成粉后再使用。后来，制酒曲的人改进了一下，在制曲时就把草药磨成粉了，再加上小麦面混在一起，以免别人认出酒曲的成分和数量，而使秘方外泄。因为制酒曲的秘法都是祖传的，传男不传女。各种不同配方配出的酒曲出酒率也不同，最好的酒曲一百斤粮食可以酿出五十多度的白酒七十多斤，最差的只能酿出二十多斤，甚至酿不出一滴酒。
       酒曲制好了，就可以酿酒了。
       首先要请手艺最好的木匠把铁锅用木料加高到一米五左右，成木桶状，要往里面装满水而不漏水，我们称之为酒座。在酒座里先装上八百斤到九百斤水，下面烧火。等水烧开后，放进去几百斤粮食，在里面煮。放进去的粮食一定要煮的粒粒都开花，然后再捞起来，把水沥干。再在酒座里放上搁板，铺上纱布或稻草，把沥干了的粮食放进去蒸。蒸了大约两个到三个小时后，就可以出笼了。
       先用竹垫铺在地上，然后把蒸好了的粮食盛出来，摊在竹垫上。用竹耙摊开，使其均匀冷却。当冷却到了三十度左右时，就要下酒曲了。一边用竹铲翻动，一边要均匀撒下酒曲。酒的好坏在很大程度上就取决于下曲时的温度和下曲的数量了。当你感觉到每粒粮食上都沾了酒曲时停止搅拌。在墙角先铺上稻草或其他保温的秸杆，再在上面铺上塑料薄膜或其他防渗漏的东西。再把粮食铲过来，堆在上面。再在上面盖上塑料薄膜，再盖上保温的棉絮或者其他东西。
       大约四到七天左右，你就可以闻到酒的香气了。这是你就要经常打开检查，当发现大部分的粮食都融化成酒了时，你就可以上陶缸了。先把陶缸先洗净，把盖着的东西拿开，连粮食和已化成酒液的汁水全部盛在陶缸里，上面用塑料薄膜盖好，用橡皮筋扎好。或者干脆在上面罩一口缸，用黄泥把缝隙封紧，一免酒气外渗。十五天到二十天后，再打开看，如果发现粮食上面都有好大一层酒时，就可以蒸馏取酒了。
       因为是蒸馏取酒，所以酒座上面的那口冷却锅必须要先锻好，酒色才透明清洌。把一口新锅翻过来，正面用木柴烧，待锅的背面烧红后，用食用植物油一遍一遍的涂在上面，直到铁锅背面有了一层厚厚的发亮的釉层，才算煅好。
       把酒座洗干净，挑来附近最好的山泉水在锅里，放上蒸粮食的搁板，垫上纱布或谷壳。把陶缸里的粮食和融化开了的酒水盛到酒座里，装上取酒用的漏勺和排酒管。再在上面装上已煅好了锅，背面向下，正面向上，装满冷水。缝隙处用黄泥加草木灰封好。
        现在就可以取酒了。先把锅里的水烧开，酒气上升，遇到最上面的冷锅，酒蒸气遇冷锅就凝结成水，顺着冷锅下滑到锅底，流下来。下面有一个漏勺接着，让酒顺着漏勺流出酒座，酒座外面是一个排酒的竹管，直接插到酒坛里。酒坛口面上盖着一块厚厚的湿棉布或者毛巾，以防酒气外逸。这样，灶里不断加火，温度不断上升，酒也就不断流了出来。当然，那口降温的冷锅的冷水是要不断更换的，必须随时保证铁锅是冷的。
       刚刚开始流出来的热酒有一百多度。我曾经用酒精计测试过，那个标示一百度的酒精计放进去了，它就赖在里面不起来了。后面流出来的酒的度数就慢慢降低了，取到最后，就很少酒了，只是尾水。酒是甜的，尾水是苦的，也是酸的。所以，坏酒的都是尾水。即使这样，但正宗的粮食酒都是不兑蒸馏水的，还是兑尾水。因为那样会减低粮食酒的香气。这样，酒的好坏往往就取决于酿酒的师傅品酒的水平了。品酒时我们尝的是热酒，热酒的度数比冷酒的度数要高。也就是说热酒五十到六十度的酒，冷了才四十多度。一般来说,冷却后四十五到五十度的酒口感是最佳。但炮制药酒的酒必须取到六十度左右，否则就会减低药酒的功效。
        下一篇讲制酒和卖酒！

梅庐

已覺酒香撲鼻矣！